近所のカカオ農園に見学に行ってきました！

Waialua Estate – Chocolate and Coffeeというところで、日本のテレビ番組でも取り上げられているので、日本人もたくさん観光に来ます。

昔はサトウキビを栽培する砂糖工場だったそうです。

Doleが所有しているそうで、大きなカンパニーはいろんなビジネスをしていて流石やな〜と感心します。

 

 

 

実際のカカオプランテーションは山の中にあるそうですが、こちらにも見本として数本のカカオの木が生えていました。

カカオは木の幹などの太い部分からいきなり生えています。

こちらの農園ではCriollo（クリオロ）種、Trinatario（トリニタリオ）種、Forestero（フォラステロ）種をブレンドしてチョコレートを作っているそうです。

 

 

カカオ豆は、じつは発酵食品なのです。

収穫後、カカオの実（カカオポッド）のまま木箱に入れて、バナナの葉でカバーして、約一週間発酵させます。

発酵が均一になるように、時折、箱の中身の上下を入れ替えたりして、お世話しながら発酵させていきます。

カカオの身の中には種を取り巻くようにカカオパルプという白い果肉が詰まっていて、その糖分で発酵が生じます。

パルプは甘くてフルーティーで、カカオが果物なのだと証明してくれます。

 

 

発酵後、天日干しあるいは熱風などを使用してカカオ豆は乾燥されます。

この工場では天日干しにて、乾燥までに7〜8日間かかるそうです。

カカオは高温多湿な地域でしか育たないので、湿気が乾燥の邪魔をして時間がかかりそうですね。

 

 

 

乾燥後、通常であれば焙煎機を使用して焙煎します。

が、私が作っているチョコレートはRaw（生）なので、焙煎せずに、乾燥したカカオ豆をそのまま使ってチョコレートを作ります。

焙煎によって香味を引き出したり、コクを出したりできます。

豆の性質を見極めて、どのくらいの温度でどのくらいの時間焙煎するのか、それは焙煎する職人さんの腕の見せ所です。

なので、同じ農園の同じ品種の同じ年に採れた豆を使用していても、作り手によってチョコレートの味は千差万別です。

通常の焙煎されたカカオから作るチョコレートはそういった点で面白みがありますが、ローチョコレートだと焙煎によって味を変化させることができないので、美味しいチョコレートを作れるかどうかはカカオの質が大きく関わってきたりします。

あるいは、イマイチなカカオに出会ってしまったら、そのカカオの味にマッチするバニラやフルーツ、スパイスなどのフレーバーを加えて美味しくするしかありません。

 

 

運がいいことに、私は質の良いカカオに出会うことができました。

エクアドル産のArriba(アリバ）種という品種のカカオです。

フォラステロ種から派生した品種だそうで、エクアドルでしか育たない固有種です。

生産量はかなり少なく、病気に弱いため、栽培するのが難しい品種です。

しかし柑橘系やバナナのフルーティーさ、ナッツのようなコクが特徴で、豆自体にしっかりと甘みがあるため、カカオ分の高いチョコレートであってもお菓子として成立します。

ありがたいことです🙏✨

まだまだカカオもチョコレートも初心者なので、ハワイでいろいろ探求していきたいと思います！

 

当店のカカオとカカオ農園についてはこちら。

ローチョコレートについてはこちら。