【こだわりのオーガニックカカオ】を使用して、ローチョコレートを作っています。

当店のチョコレートは【一種類のカカオ豆のみで作られるシングルオリジン】です。

使用しているカカオは、【アリバ種】というエクアドルでしか生産できない固有種であり、フォラステロ種から派生した【希少な品種❤️】です。

アマゾンを起源とするカカオの原生種に近い品種です。

生産量はかなり少なく、病気に弱いため、栽培するのが難しい品種です。

柑橘系やバナナのフルーティーさ、ナッツのようなコクがあり、【非常に芳醇で複雑なアロマが特徴】であり、カカオが果物であることを私たちに教えてくれる、優しい甘みを持った品種です。

【豆自体にしっかりと甘みがある】ため、カカオ分の高いチョコレートであってもお菓子として成立します。

 

世界的に高い評価を得ているカミーノベルデ農園の、【フェアトレードなオーガニックカカオ✨】です。

そして【信用のおける輸入会社】によってダイレクトトレードで仕入れられ、【管理の行き届いた定温コンテナ】で日本に運ばれてくる、【正真正銘のローカカオ✨】です。

 

 

当店のコンセプトである、

ハレの日（特別な日）にもケの日（日常）にも合うチョコレート

––––つまり【その人の人生や生活に寄り添うローチョコレート】

というイメージにぴったりな、すっと溶け込み馴染む味です。

 

 

ローチョコレートについての解説は【こちらのページ】をご覧ください。

ハレトケトの各ローチョコレートのご案内は【こちらのページ】をご覧ください。

 

 

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以下では、カカオについて詳しくご紹介しています。

 

チョコレートの材料はカカオ豆です

チョコレートの材料と聞いて、すぐにカカオ豆を思い浮かべる方はあまり多くないのではないでしょうか。

またチョコレートがカカオから作られると知っている人の中でも、実物を見たり触ったりしたことがある方は少ないのではと思います。

それもそのはず、基本的にカカオは、日本の自然環境の中では生育できないのです。

カカオの主な生産地は、中南米・西アフリカ・東南アジアであり、赤道の南北緯度20度以内の、【熱帯雨林地域が生育環境】に適しています。

年間を通じた平均気温が27℃以上、一日の平均日照時間が5時間〜7時間、降水量が年間1500〜2000mm以上の高温多湿地域。また土壌は水はけが良い場所というように、カカオの栽培に適した条件はまさに常夏！

カカオの木は直射日光が苦手ですので、周りにバナナの木などの背の高い木を植えて、じめじめとした日陰が作られています。

↓のように木の幹や太い枝の途中からニョキッと生えてきます。

 

 

 

 

 

カカオの実は【カカオポッド】と呼ばれており、カカオの花が受粉することで結実します。

カカオは他家受粉ですが、カカオの花は数ミリととっても小さいため、蚊のような小さな昆虫によって受粉されます。

一本の木に年間数千個の花が咲きますが、その中で実になるのは1％前後だそうで、自然界において、【カカオの実は大変希少な存在】なのです。

 

 

 

 

 

この中にカカオの果肉【カカオパルプ】が詰まっています。

カカオって果物だったんだ〜と知ることができる、爽やかな甘さでとっても美味しいです。

カカオ豆はこのカカオパルプで包まれており、実は、【カカオパルプはチョコレートを作るためになくてはならない存在】です。

 

 

 

カカオからチョコレートができるまで

 

結実してから約6ヶ月後に、カカオポッドは収穫時期となります。

収穫後の工程は大まかに以下のようになります。

 

収穫→発酵→乾燥→出荷→選別→焙煎→皮むき→粉砕→練り上げ→テンパリング→成形

 

これは一般的なチョコレートを作る工程であり、【ローチョコレートを作る上では、この「焙煎」は行われません】。

ローチョコレートは【生のカカオを使って48度以下の温度で作るチョコレート】 だからです。

なぜ高い温度で加熱しないのかは、ローチョコレートについてのご案内のページをご覧ください。

 

 

 

 

 

収穫から出荷まで

 

収穫から出荷までは、基本的に個々のカカオ農園にて行われます。

成熟したカカオポッド（カカオの実）はナイフを使って手作業で収穫されます。

収穫後、殻を割って豆とともにパルプを取り出します。

一つのポッドの中には数十個のカカオ豆が入っており、次はこれらを発酵します。

発酵方法は数種類ありますが、基本的にバナナの葉でパルプと豆を覆います。

カカオパルプの糖分を餌にして、バナナの葉についている微生物たちが発酵を開始します。

 

そう、実は、【カカオ豆は発酵食品⭐️】なのです‼︎

 

発酵の過程ででんぷんやたんぱく質が分解されることで、単糖とアミノ酸が生じます。

これはチョコレート特有の香りを生じさせる前駆体ですので、【発酵の良し悪しによってチョコレートの味は大きく左右される】のです。

発酵は約１週間ほど続き、発酵を終えたカカオ豆は乾燥されます。

発酵後のカカオはまだ水分を多く含んでいますが、そのままですと輸送の過程でカビたり腐ったりしてしまうので、水分を7％くらいまで減らさないといけません。

カカオ豆の乾燥は天日や乾燥機にて熱風を当てる方法がありますが、機械を使用するには燃料が必要となり、コストがかかるため主に天日干しで乾燥されます。

しかしカカオの生育地は熱帯地域のため、1週間から10日ほどかかります。

悪天候などで乾燥作業が長期化してしまうと品質に影響してきますし、乾燥機使用の際は、熱風が強すぎると表面だけが乾燥し過ぎてしまったり、石油などの燃料の臭いが豆に付着してしまう場合もあるそうです。

この【乾燥作業もチョコレートの質を決める大切な作業】と言えます。

 

 

 

 

 

その後カカオ豆はバイヤーによって世界各国へ輸送されます。

基本的に船便で輸送されますが、赤道直下の熱帯地域からカカオ豆は世界各地に輸送されることになるので、ヨーロッパやアメリカや日本といった温帯地域へ運ばれる過程で、カカオ豆が詰まったコンテナ内の温度は急に冷却され、水滴が生じます。

これがカカオ豆に降りそそぐことで、せっかく乾燥させたカカオ豆が濡れてしまうため、カビや腐敗の原因となってしまいます。

温度管理が行える定温コンテナというコンテナもありますが、温度管理のできない通常のコンテナと比べるとコストが高く、ほとんどのカカオは露にさらされながら、長い長い船旅を経て日本に運ばれてきます。

 

 

 

選別から成型まで

生産国から届いたカカオ豆は、まず選別する必要があります。

上記のようにカビや腐敗した豆が混ざっていたり、カカオポッドの殻や、出荷作業中に紛れ込んだ釘やライター、ペンや瓶の蓋など、様々な異物が混ざっていることがあるからです。

仕入れた豆の1/3は使い物にならない、なんてこともあるそうです。

また、豆の大きさをある程度揃えて分けておくことで、この後の焙煎の行程で、均一に火を入れることができます。

焙煎は、ショコラティエの最大の腕の見せ所と言えます。

焙煎をすることで、カカオの香り成分や風味が引き出されます。

ローストすることで生じるカカオの香り成分は100種類以上にも登るそうです！

また、焙煎には、豆に付着した菌を死滅させる役割もあります。

焙煎後は、カカオ豆の種皮（カカオハスクと言います）と豆を分けて、豆の部分のみを使用する必要があります。

小ロットであれば手作業で皮むきをするお店もあるようですが、かなり根気のいる作業ですので、風を利用した分別法が用いられることが多いです。

豆を粗く粉砕し、風を当てることで、重い豆は下に落下し、軽いハスクは吹き飛ぶという要領です。

砕かれたカカオ豆の粒は、【カカオニブ】と呼びます。

このカカオニブを使って、チョコレートを作っていきます。

ニブをさらに細かくし、擦り続けることで油分（カカオバター）が出てきます。

そうして液体状になるまで石臼のようなもので挽き続けると【カカオマス】が出来上がります。

そのカカオマスに砂糖やミルクや様々なフレーバーを加え、次に練り上げの作業へと移ります。

レファイナーという機械を使って材料を粒子状にし、次にコンチングマシンによって材料を練り上げていきます。

これは【コンチング】と呼ばれる作業です。

これによって全体が均一に滑らかな生地が出来上がりますし、酢酸などの揮発性物質を減少させることができ、これによって【雑味を減らすことができます】。

また水分の除去や、様々な化学反応を引き起こすと考えられています。

しかし、コンチングの時間が長くなるほど香り成分も揮発してしまうため、これもそれぞれのカカオの特性に応じた適度な時間の見極めが必要です。

そうして、最終工程テンパリングの作業が始まります。

【テンパリングとは温度調整のこと】で、チョコレートの中に含まれるカカオバターの結晶を望ましい形に整えるための作業です。

カカオバターの結晶はⅠ〜Ⅵ型までの6種類が混在していますが、それぞれに融点と硬さが異なるため、そのままですと、指で触っただけで溶けてしまったり、食べるとボソボソとした食感になってしまいます。

チョコレートとしての最適な結晶の形はⅤ型であり、融点は33℃です。

【チョコレートの口どけ】は、カカオバターがⅤ型に整えられて製造されたお陰なのです。

こうしてテンパリングの技術が施されたチョコレートを型に流し込んで冷やし固めると、皆様おなじみのチョコレートが出来上がります！

 

 

チョコレートの美味しさのポイント

 

• カカオの栽培や発酵・乾燥を担う生産者さん
• カカオ豆を焙煎・コンチング・テンパリングするショコラティエやチョコレート工場
• そして彼らを取り巻く様々な人や環境

すべてが整えられて、やっと美味しいチョコレートが出来上がります。

 

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安いチョコと高いチョコ

 

世界には数多くのチョコレート会社があり、日々無数のチョコたちが製造され、人々の口へ運ばれています。

日本人のチョコレート年間消費量は、一人あたり2.16キロ！（2017年）

一位のドイツはなんと一人あたりオーバー11キロ！（食べ過ぎ！？）

チョコレートのお値段はピンから切りまで。

板チョコ一枚100円以下で買えるかと思えば、3000円以上もするものがあったり。

同じチョコレートなのになぜこんなにも値段が違うのでしょうか？

理由は複数ありますが、一つには、使用している素材の品質があります。

 

Fine cacaoとBulk cacao

カカオ豆は【物量の多いバルクカカオ（Bulk cacao）】と【品質が高くて美味しいファインカカオ（Fine cacao）】とに大別されます。

• Bulkは英語で「大量の、でかい」というような意味です。
• Fineは英語で「素晴らしい、見事な、良質な」という意味です。

 

誰でも知っているな大手のチョコレートメーカーが作っている、【一般に広く流通しているチョコレートは安価なバルクカカオ】 を使用して作られます。

そして、Bean to Barなどの【こだわりのクラフトチョコを作っているメーカーは上質なファインカカオ】 を仕入れて手作りしています。

 

ファインカカオはバルクカカオと比べ約2倍程度の値段で農家から買い取られます。

しかし、バルクカカオとファインカカオとでは【かける時間と手間はまったく異なります】。

バルクカカオの場合、発酵は1−2日間、乾燥は5日程度で終了します。

対してファインカカオでは、発酵に１週間程度、乾燥に1週間から10日程度かけます。

そして出荷前にバルクカカオですと1度、ファインカカオで2度の検品作業をします。

選別で振るい落とされた【質の悪い汚い豆】は、それだけでは市場で売ることができませんが、【他のバルクカカオに混ぜることで買い取ってもらえます】。

ファインカカオはふるいにかけたり、しっかり乾燥させて水分が減り重さが減少してしまうので、同じ量のカカオを収穫してきても、商品として売れる量がバルクカカオより少なく、結果的に、合計の収入があまり変わらないこともあります。

 

 

 

 

そもそもの、カカオ農家さんについて

【カカオの産地の多くが発展途上国】と言われる、まだまだ貧しい人の多く住む地域です。

世界には、カカオ農家は数百万件あると言われていますが、企業経営の大規模な農園は非常に稀で、ほとんどすべてのカカオ農家は年間１トンにも満たない生産量の零細農家だそうです。

家族経営の農家も多く、カカオを買い取ってもらうまでの間は、日よけとして植えているバナナなどのフルーツを売ったり食べたりして食いつないでいます。

私がインドネシアのジャワ島で偶然訪れたカカオ農家さんも、ドラゴンフルーツやバナナなどをお庭に植えていて、採れたてを食べさせてくれました。

カカオ農園で働く人々は【安い賃金で働いていたり】、家族経営のとても小さなカカオ農園があったり、【貧しい家庭から子供が買われてきて】、農園で働いていたりするそうです。

【たくさん作ってたくさん売らないと、彼らは生きていけません】。

カカオ栽培は生きるための手段なので、防虫のために薬剤を使用したりします。

しかし天災や病害などでカカオが傷んでしまったり、あまり質の良くないものができたりすることもあります。

研修を受講して技術を向上したり、最新の設備を導入したり。小規模な農家さんにそんな時間もお金もありません。

バルクカカオは水分量が多い分カビが生えたり腐りやすいため、日本に運ばれるコンテナ内ではカビが蔓延しやすいです。

また、違う品種なのに高値で売れる品種のものだと偽ったりすることもあるそうです。

こんな感じで天日干しされているのが一般的だそうです。

私はジャワ島のカカオ農家さんを訪れた時、カカオの知識があまりなかったのですが、今から思うとまさにバルクカカオを家族で栽培し、なんとか家計を支えていたんだと思います。

周りを人や犬やバイクが通るので、いろんな雑菌や汚れが付いて痛み放題ですが、おそらく彼らはこのままこれを売るのだと思います。

 

 

危険なカカオ栽培と苦しい生活

 

そして、カカオ農家さんは【カカオの栽培に伴う危険】に晒されています。

カカオの受粉は他家受粉であり、花が数ミリと小さいため、小さな昆虫しか花の中に入っていけません。

コスタリカではヌカカという蚊の一種が花粉媒介者となるそうで、このヌカカは【マラリアを伝染させる】ことでも知られています。

また農薬や殺虫剤などの薬剤を使用する際も、防護服やマスクは高価なので使用していません。

10代前半の子ども達が、【自分たちの腕よりも太いナタや鋭いナイフ】で、硬く大きいカカオポッドを切り落とし、足場の悪い農園の中を歩き回っています。

【高温多湿な農園での過酷な肉体労働】は非常に体力を消耗します。

子ども達は奴隷ではありませんが、多くが【タダ働き】しています。

満足ではないものの食事と寝る場所を与えられているので、食い扶持のない実の家族との生活よりはマシだということです。

そして彼らを雇っているカカオ農家のオーナーでさえ、【貧しい暮らしを強いられています】 。

 

 

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チョコレートの原材料

 

安いチョコレートと高価なチョコレートの話に戻ります。

前提として、【カカオは栽培が難しく、手間暇がかかる高価な食品】です。

【同じ見た目の板チョコレート】（チョコレートバー）なのに、なぜ値段がピンキリなのでしょうか？

 

下記の原材料表示をご覧ください。

 

日本３大メーカーのミルクチョコレート原材料

• 砂糖、カカオマス、全粉乳、ココアバター／レシチン、香料、（一部に乳成分・大豆を含む）

 

• 砂糖、全粉乳、カカオマス、ココアバター、植物油脂／乳化剤（大豆由来）、香料

 

• 砂糖、カカオマス、植物油脂、全粉乳、ココアバター、ホエイパウダー、バターオイル／乳化剤（大豆由来）、香料

 

ここでまず気になるのが、【植物性油脂と香料】です。

 

 

植物油脂

 

カカオは50−60％前後程度が脂質です。

カカオマスだけでは粘稠すぎる場合や味見をしてオイル感が足りない場合に、必要であればカカオバターを足して脂質を増やします。

しかしカカオバターは高価です。

【植物油脂はチョコレート以外にも、様々な加工食品に使用されています】。

植物油脂は植物から取れた植物油に水素を添加して作り出された【トランス脂肪酸であり、天然の植物油とは別物】です。

安価であり、バターのように固まる性質があるため、カカオバターの代用として使用されています。

カカオバターは融点が32度前後ですが、植物油脂を混ぜることで暑い日でも溶けにくくなり、流通させやすくなります。

 

 

香料

 

そして香料ですが、バニラエッセンスを加えている場合「香料」と表記されます。

そして、カカオから抽出されたチョコレート系香料【カカオの香りがする食品添加物】も「香料」と表記されます。

現在の原材料表示ではどのような香料が入っているのかは判断がつきません。

 

 

質の悪いカカオを美味しくする方法

 

しかし、上記のような【バルクカカオは、雑味や渋みが強いものが多い】ようです。

そして味にも統一感がなくバラついています。

そのようなカカオでそのままチョコレートを作ると、あまり美味しくないチョコレートができてしまいます。

そこで大手メーカーの人たちは、しっかりと焙煎をして香ばしさを引き出し、こってりとコンチングをして酸味や雑味を減少させます。

焙煎やコンチングを長時間行うと、【本来のカカオの風味はほとんど消えてしまいます】。

そこに【香料を加えることで、一般的なイメージのチョコレート風の味が出来上がります】。

しかし、焙煎をこってりと行ったり、豆ごとの特性を見極めないまま様々な品種や地域の豆を一緒に焙煎することで、【過剰な焙煎による焦げからの苦味が生じます】。

それゆえ、スーパーなどに多く流通するチョコレートは、【カカオ濃度の低いミルクチョコレートが一般的】なのです。

【市販のミルクチョコレートのカカオは30〜40%】の含有量です。

 

 

ＪＡＳ法に基づく加工食品品質表示基準において、

「食品添加物以外の原材料は、原材料に占める重量の割合の多いものから順に、 その最も一般的な名称をもって記載すること」

と定められていますので、

先に記した３大メーカーの【ミルクチョコレートは主原料が砂糖】です。

それはもはや、【チョコレート風味の砂糖菓子】なのではないでしょうか？

 

カカオポリフェノールによる健康効果をうたった市販のダークチョコレートがとても苦いのは、カカオ自体が苦いというよりは、【過剰な焙煎による苦味が主な原因】ではないかと考えられます。

またカカオの栄養素の中には熱に弱い成分も多く含まれていますし、強く長い加熱によって、カカオバターは酸化してしまいます。

当店で手作りしているハレトケトのローチョコレートは、焙煎をせずカカオそのままの味と健康成分を楽しんでいただけるようになっています。

 

 

 

 

カカオの市場価値

 

 

世界のカカオ豆の取引相場は、2019年現在で約2,300US$/ton

当店の取引価格は約3500円/kgなので、約33,000US$/ton

【約14倍の値段で仕入れている】ことになります。

上記の国際相場は農家さんからの買い上げ時の価格であり、当店の金額は仲介業者を通しての取引価格なので、もちろん差異があります。

そして大きなチョコレートメーカーとは仕入れ量の規模が全然違いますので、割高になるのも当然です。

しかし14倍は大きい差です！

もっと安くカカオが手に入ればなと思うこともありますが、それで【誰も悲しむことなく社会が循環してる✨】なら、よいのかなと思います。

カミーノベルデ農園のカカオ

 

当店が取り扱っているカミーノベルデ農園のカカオは、日本とアメリカそれぞれの【オーガニック認証（JAS・USDA）を取得している高品質なカカオ】です。

エクアドルの3500を超える農園からとれたての豆を購入し、自社工場で発酵させ、カカオバターやカカオパウダーなどへの加工を【一貫して行なっています】。

そして、周辺地域の小さな農園たちに、栽培技術を伝えることで、各農園の技術の向上を図り、それによってカカオの品質が高まることで、【多くの農園の収益を上げるお手伝いをしている】そうです。

なんて愛溢れる農園なんでしょう😭❤️

当店では、こちらのカカオを、日本の卸業者さんを通して購入しています。

日本の業者さんと農園さんとは、【ダイレクトトレード】という関係で結びついています。

ダイレクトトレードは、【高品質なものを生産者さんから直接買い付ける仕組み】です。

中間業者を挟まない分、生産者の利益が増えることになります。

また、この日本の企業さんはビジネスパートナーとして、現地に赴き、知識や技術の援助を行い、対話を重ね、【農家さんとともにチーム一丸となって、良質なカカオを作ろうと日々奮闘】してくださっています。

 

買い物は投票！

 

【お買い物は、投票】です。

需要がなければ企業は物を作って売ったりしません。

【売れるから売っている】のです。

CMに出ている女優さんや、パッケージの宣伝文句は、商品そのものの本質とは関係なかったりします。

お店で売っている様々なものを何気なく買うことで、【環境汚染や、児童労働などの人権問題を支援し、助長させている】ことになります。

どうせなら、それいいなぁ！すきだなぁ！と思える理念を持った企業さんやお店さんでお買い物をして、自分やその企業だけでなく、【地球規模でより良い方向に迎えたら楽しい】のじゃないでしょうか？

美味しいカカオを大切に育ててくださって、ありがとうございます！💓💓

こだわりカカオを使用したハレトケトのローチョコレートは店頭およびオンラインショップにてお買い求めいただけます。