以前、京都のローチョコレートの先生に教えていただいた、ハワイのBean to Bar屋さんに行ってきました。

Bean to Barとは、カカオの生豆の仕入れからチョコレートバー（板チョコ）が出来上がるまでの、すべての工程を自社で行っていることを指します。

そういったお店は豆の性質をとても重視していて、その豆に合った焙煎方法やフレーバーなどのチョイスが大変繊細です。

価格帯も高めですが、その分よい豆を使い、豆の持ち味を引き出したFineなチョコレートが楽しめます

私は甘いものが食べたいときのおやつチョコよりも、味わうタイプのチョコが好きなので、Bean to BarなどのFineなチョコレートが大好物です！

お店ではネット上で事前予約し、試食と合わせて約2時間ほどの見学会が毎日実施されています。

カカオポッドができるところから生豆の話までは以前訪れた工場でのお話と同じなので割愛します。

カカオポッドの中身を引き出すと、若干グロテスクですね笑

こちらの工房ではこんなレトロでかっこいい焙煎機を使用していました。

生豆の香りを嗅いだり味見をしたりして、焙煎時間や温度を決めます。

見学させてもらったときに嗅いだ生豆の香りや味は、産地や品種によってまったく違っていました！

私はこの産地がすきだなぁ〜と思っていたら、その後チョコレートになってみると、また味が変わっていて、好みの産地も変わりました。

私が作っているのはローチョコレートなので、この焙煎の工程は行いませんが、焙煎機やそれを使って美味なロースト豆を作り出す職人さんは見ていてかっこいいです〜😍

そしてカリッとローストされた豆は粉砕され、風力で殻と中身が選別されます。

粉砕されたカカオ豆のことをカカオニブと言います。

カカオニブを石臼のような機械で挽いていくと、カカオの油分が出てきて、徐々にねっとりとしたペースト上に変わります。

そこへ砂糖やフレーバーを加えたり、カカオバターを足したりして、頭の中に思い描いた味を形にしていきます。

数日練り上げた後で、チョコレートをテンパリングして型に流し込み、冷やし固めたら出来上がり。

チョコレートの油分は6種類の結晶でできているため、そのまま冷やすと不揃いな結晶の塊ができあがってしまい、見た目も食感もイマチイなチョコレートができてしまいます。

なので、テンパリングという温度調整の作業を行うことによって、チョコレートに最適とされるⅤ型の結晶を作り出し、滑らかで艷やかなチョコレートに仕上げるのです。

こちらの工房では、現在はテンパリングの機械が導入され、オートマチック化によって一日3000個という数のチョコレートが作られています。

いまもごく一部はテンパリング用の大理石の台を使用してチョコレートを作っているそうです。

見学のあとは試食タイム。

案内のお姉さんがそれぞれのチョコレートを試食後に、このカカオにはバナナの風味やナッツの風味があるとか、しっかりとした発酵感があってチーズみたいだとか、いろいろ教えてくれましたが、自分ではまったくわからず。

訓練が必要とのことなので、ちょっとずつでも頑張りたいと思います😥

いろいろと発見があったので、自分のチョコレート作りにも活かして行きたいと思いまーす！